Cours de cuisine #4

Bambou sauté avec sa laitue

Ingrédients pour 6 personnes:

1 laitue chinoise (on consomme la racine et non les feuilles et le goût se rapproche un peu du concombre)

1,3 kg de bambous (c'est la pleine saison! le bambou est le tendre au printemps)

huile de tournesol

sel

sucre

sauce de soja légère

maïzena

bouillon de poulet déshydraté

Quelques photos des ingrédients avant de commencer:

Enlever les feuilles de la laitue pour ne garder que la racine puis peler la racine avec l'économe. 

Eplucher le bambou pour ne garder que la racine. Il ne faut garder que la partie la plus tendre. 

Laver.

Découper la laitue et le bambou en petits morceaux. 

Dans le wok, faire sauter le bambou dans 3 cs d'huile. 

Ajouter 1 cc de sel, 2 cc de sucre, 2 cs de sauce de soja légère et un peu d'eau. 

Mélanger et couvrir 5 mn à feu moyen. 

Ajouter ensuite la laitue et couvrir 1 mn. 

Ajouter 1/2 cc de bouillon de poulet déshydraté et 1/4 d'un petit bol de maïzena diluée dans de l'eau. 

Mélanger. Servir.

 Canard aux épices

Ingrédients pour 6 personnes:

1 bol de champignons noirs parfumés

6 cuisses de canard

1 poignée de ciboulette

4 lamelles de gingembre

3 gousses d'ail

sel 

sucre

sauce de soja épaisse

sauce de piment aux fèves

2 anis étoilé

vin de riz

vinaigre de riz

huile de tournesol

La veille au soir:

Faire tremper les champignons dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.

Découper les cuisses de canard en 4 morceaux. 

Hacher grossièrement la ciboulette et l'ail.

Découper 4 lamelles de gingembre (il n'est pas nécessaire de le peler).

Dans le wok, faire chauffer à feu moyen 1 cs d'huile et faire sauter le gingembre et les champignons 1 mn. Ajouter le canard, 1/2 cc de sel, 4 cc de sucre, 3 cs de sauce soja épaisse et 2 cs de piment. Mélanger.

Ajouter un petit bol d'eau puis mettre l'anis étoilé (sur le côté, il sera plus facile à enlever  à la fin) et 2 cs de vin de riz. 

Quand cela bout, couvrir et faire cuire à feu doux 30 mn. 

En fin de cuisson, enlever anis étoilé puis faire bouillir. 

Ajouter 2 cs de vinaigre de riz puis l'ail et la ciboulette. Mélanger. 

Servir.


Poisson en fleur de chrysanthème

Ingrédients pour 6 personnes:

2 beaux filets de poisson de rivière (qing yu)

vin de riz

maïzena

ketchup

sel

sucre

huile de tournesol

vinaigre de riz

Cuisson du poisson:

Découper les filets en 2 puis inciser chaque morceau en quadrillage (cf photo ci-dessus) en faisant attention de ne pas casser la peau. 

Mélanger le poisson avec 1 cs de vin de riz et 1/2 cc de sel pour saumurer les filets. 

Bien fariner le poisson avec 100g de maïzena. 

Faire chauffer suffisamment d'huile dans le wok pour que le poisson soit complètement recouvert pendant la friture. 

Jeter les filets dans l'huile chaude et faire dorer le poisson (arroser d'huile si nécessaire). Retourner les filets pendant la cuisson en faisant attention de ne pas casser la fleur. 

Dresser dans le plat de présentation.

Jeter l'huile de friture.

Sauce:

Dans le wok, mélanger 4 cs de ketchup, 1 petit bol d'eau, 1/2 cc de sel, 4 cc de sucre, 1 cc de vinaigre de riz blanc, 1 cc de maïzena diluée dans un peu d'eau et 1 cs d'huile. Mélanger. 

Verser la sauce sur le poisson et servir.