19 avril 2012

Cours de cuisine #5

Rouleaux de printemps frits
Ingrédients pour 6 personnes:
1 escalope de poulet (environ 200g)
1 poignée de champignons noirs parfumés noirs déshydratés
250g de champignons blanc (jing zhen gu)
400g de choux chinois
1 petite carotte
maizena
huile de tournesol
sucre
sel
bouillon de poulet déshydraté
galettes de blé pour spring rolls (en vente en grandes surfaces)

La veille : 
Tremper les champignons dans un bol d'eau pour les réhydrater.
Farce: 
Découper le poulet en très fines lanières.
Hacher finement le chou chinois en enlevant le coeur. Le faire tremper dans de l'eau puis l'égoutter.
Séparer les champignons blancs, couper la racine puis couper les champignons en 2. Les faire tremper dans de l'eau puis les égoutter
Hacher les champignons noirs.
Peler puis hacher la carotte en très fines allumettes.
Mélanger 1cc de maïzena avec le poulet.
Faire chauffer 3 cs d'huile de tournesol dans le wok. Ajouter le poulet et le faire à peine cuire. Réserver.
Jeter l'excédent d'huile.
Ajouter les légumes avec 1 cc de sel et 1 cc de sucre. Mélanger.
Ajouter le poulet et 2 cc de maizena diluée dans 1/4 de petit bol d'eau. Réserver et laisser refroidir.

Comment faire les spring rolls?
Cuisson:
Faire chauffer environ 2 louches d'huile de tournesol et faire frire les rouleaux de printemps. Ils doivent être juste dorés. Servir.

Sauté de ciboulettes aux deux couleurs
Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de ciboulette jaune
150 g de ciboulette verte
huile de tournesol
sel 
bouillon de poulet déshydraté

Faire chauffer 3 cs d'huile dans le wok. Ajouter les légumes avec 1 cc de sel et 1/2 cc de bouillon de poulet déshydraté. 
Faire sauter (cela ne doit être ni cru, ni cuit), égoutter et servir. 
Emincer la ciboulette jaune. Emincer également la ciboulette verte après avoir enlever la racine (ne garder que la partie très verte).

Sauté de porc et seiches aux épices
Ingrédients pour 6 personnes:
1 kg de seiche (nettoyée)
750g de travers de porc
3 lamelles de gingembre
sauce soja rouge (nan luzhi)
sauce soja épaisse
2 anis étoilé

vin de riz
huile de tournesol
sel
sucre
maïzena
eau


Inciser le blanc de seiche en quadrillage puis couper en gros morceaux.
Faire bouillir 1/2 wok d'eau puis ébouillanter la seiche 1mn environ. Egoutter.
Couper le travers de porc en petits morceaux (enlever le gras).
Faire chauffer 1 cs d'huile dans le wok. 
Ajouter le gingembre et la viande. Mélanger. 
Ajouter la seiche, 1/2 cc de sel, 4 cc de sucre, 2 cs de vin de riz, 4 cs de sauce de soja rouge et une petit verre d'eau (type verre moutarde Amora). Mélanger.
Mettre les 2 anis étoilés (sur le coté, c'est plus facile à enlever à la fin).
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 30 mn au moins). 
Enlever anis étoilés. Ajouter 1 cs de sauce de soja épaisse et 1 cc de maïzena diluée dans un peu d'eau. 
Mélanger. Servir.

4 avril 2012

Qing Ming (清明节)

Aujourd'hui 4/4, c'est la fête Qingming (清明节) ou fête de la Clarté ou fête des morts comme peut l'être la Toussaint pour nous (en beaucoup plus joyeux).
Entre parenthèses, 4 est un chiffre à éviter en Chine. Il se prononce à peu près comme le mot "mort". Par exemple, il est de bon ton de ne pas avoir de 4 dans son numéro de mobile, sur sa plaque d'immatriculation, de ne pas habiter au 4ème, 14ème, .... (dans notre immeuble, ces étages n'existent tout simplement pas - il faudra que je fasse une photo des boutons d'étage de notre ascenseur, c'est assez curieux). Au 4, il faut préférer le 8 (la richesse).
Ce jour là donc, les Chinois se rendent au cimetière pour nettoyer les tombes et rendre hommage à leurs proches disparus. Cette fête annonce aussi l'arrivée du printemps.
C'est un jour férié. Beaucoup de personnes ont travaillé samedi et dimanche derniers au lieu de lundi et mardi et peuvent ainsi cumuler 3 jours de congés consécutifs.



3 avril 2012

Cours de cuisine #4

Bambou sauté avec sa laitue

Ingrédients pour 6 personnes:
1 laitue chinoise (on consomme la racine et non les feuilles et le goût se rapproche un peu du concombre)
1,3 kg de bambous (c'est la pleine saison! le bambou est le tendre au printemps)
huile de tournesol
sel
sucre
sauce de soja légère
maïzena
bouillon de poulet déshydraté

Quelques photos des ingrédients avant de commencer:

Enlever les feuilles de la laitue pour ne garder que la racine puis peler la racine avec l'économe. 
Eplucher le bambou pour ne garder que la racine. Il ne faut garder que la partie la plus tendre. 
Laver.
Découper la laitue et le bambou en petits morceaux. 
Dans le wok, faire sauter le bambou dans 3 cs d'huile. 
Ajouter 1 cc de sel, 2 cc de sucre, 2 cs de sauce de soja légère et un peu d'eau. 
Mélanger et couvrir 5 mn à feu moyen. 
Ajouter ensuite la laitue et couvrir 1 mn. 
Ajouter 1/2 cc de bouillon de poulet déshydraté et 1/4 d'un petit bol de maïzena diluée dans de l'eau. 
Mélanger. Servir.

 Canard aux épices

Ingrédients pour 6 personnes:
1 bol de champignons noirs parfumés
6 cuisses de canard
1 poignée de ciboulette
4 lamelles de gingembre
3 gousses d'ail
sel 
sucre
sauce de soja épaisse
sauce de piment aux fèves
2 anis étoilé
vin de riz
vinaigre de riz
huile de tournesol

La veille au soir:
Faire tremper les champignons dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Découper les cuisses de canard en 4 morceaux. 
Hacher grossièrement la ciboulette et l'ail.
Découper 4 lamelles de gingembre (il n'est pas nécessaire de le peler).
Dans le wok, faire chauffer à feu moyen 1 cs d'huile et faire sauter le gingembre et les champignons 1 mn. Ajouter le canard, 1/2 cc de sel, 4 cc de sucre, 3 cs de sauce soja épaisse et 2 cs de piment. Mélanger.
Ajouter un petit bol d'eau puis mettre l'anis étoilé (sur le côté, il sera plus facile à enlever  à la fin) et 2 cs de vin de riz. 
Quand cela bout, couvrir et faire cuire à feu doux 30 mn. 
En fin de cuisson, enlever anis étoilé puis faire bouillir. 
Ajouter 2 cs de vinaigre de riz puis l'ail et la ciboulette. Mélanger. 
Servir.


Poisson en fleur de chrysanthème

Ingrédients pour 6 personnes:
2 beaux filets de poisson de rivière (qing yu)
vin de riz
maïzena
ketchup
sel
sucre
huile de tournesol
vinaigre de riz


Cuisson du poisson:
Découper les filets en 2 puis inciser chaque morceau en quadrillage (cf photo ci-dessus) en faisant attention de ne pas casser la peau. 
Mélanger le poisson avec 1 cs de vin de riz et 1/2 cc de sel pour saumurer les filets. 
Bien fariner le poisson avec 100g de maïzena. 
Faire chauffer suffisamment d'huile dans le wok pour que le poisson soit complètement recouvert pendant la friture. 
Jeter les filets dans l'huile chaude et faire dorer le poisson (arroser d'huile si nécessaire). Retourner les filets pendant la cuisson en faisant attention de ne pas casser la fleur. 
Dresser dans le plat de présentation.
Jeter l'huile de friture.

Sauce:
Dans le wok, mélanger 4 cs de ketchup, 1 petit bol d'eau, 1/2 cc de sel, 4 cc de sucre, 1 cc de vinaigre de riz blanc, 1 cc de maïzena diluée dans un peu d'eau et 1 cs d'huile. Mélanger. 
Verser la sauce sur le poisson et servir.