Cours de cuisine #5

Rouleaux de printemps frits

Ingrédients pour 6 personnes:
1 escalope de poulet (environ 200g)
1 poignée de champignons noirs parfumés noirs déshydratés
250g de champignons blanc (jing zhen gu)
400g de choux chinois
1 petite carotte
maizena
huile de tournesol
sucre
sel
bouillon de poulet déshydraté
galettes de blé pour spring rolls (en vente en grandes surfaces)

La veille : 
Tremper les champignons dans un bol d'eau pour les réhydrater.

Farce: 
Découper le poulet en très fines lanières.
Hacher finement le chou chinois en enlevant le coeur. Le faire tremper dans de l'eau puis l'égoutter.
Séparer les champignons blancs, couper la racine puis couper les champignons en 2. Les faire tremper dans de l'eau puis les égoutter
Hacher les champignons noirs.
Peler puis hacher la carotte en très fines allumettes.
Mélanger 1cc de maïzena avec le poulet.
Faire chauffer 3 cs d'huile de tournesol dans le wok. Ajouter le poulet et le faire à peine cuire. Réserver.
Jeter l'excédent d'huile.
Ajouter les légumes avec 1 cc de sel et 1 cc de sucre. Mélanger.
Ajouter le poulet et 2 cc de maizena diluée dans 1/4 de petit bol d'eau. Réserver et laisser refroidir.

Comment faire les spring rolls?

Cuisson:
Faire chauffer environ 2 louches d'huile de tournesol et faire frire les rouleaux de printemps. Ils doivent être juste dorés. Servir.

Sauté de ciboulettes aux deux couleurs

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de ciboulette jaune

150 g de ciboulette verte

huile de tournesol

sel 

bouillon de poulet déshydraté

Faire chauffer 3 cs d'huile dans le wok. Ajouter les légumes avec 1 cc de sel et 1/2 cc de bouillon de poulet déshydraté. 

Faire sauter (cela ne doit être ni cru, ni cuit), égoutter et servir. 

Emincer la ciboulette jaune. Emincer également la ciboulette verte après avoir enlever la racine (ne garder que la partie très verte).

Sauté de porc et seiches aux épices

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de seiche (nettoyée)

750g de travers de porc

3 lamelles de gingembre
sauce soja rouge (nan luzhi)

sauce soja épaisse

2 anis étoilé

vin de riz

huile de tournesol

sel

sucre
maïzena

eau

Inciser le blanc de seiche en quadrillage puis couper en gros morceaux.
Faire bouillir 1/2 wok d'eau puis ébouillanter la seiche 1mn environ. Egoutter.
Couper le travers de porc en petits morceaux (enlever le gras).

Faire chauffer 1 cs d'huile dans le wok. 

Ajouter le gingembre et la viande. Mélanger. 

Ajouter la seiche, 1/2 cc de sel, 4 cc de sucre, 2 cs de vin de riz, 4 cs de sauce de soja rouge et une petit verre d'eau (type verre moutarde Amora). Mélanger.

Mettre les 2 anis étoilés (sur le coté, c'est plus facile à enlever à la fin).

Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 30 mn au moins). 

Enlever anis étoilés. Ajouter 1 cs de sauce de soja épaisse et 1 cc de maïzena diluée dans un peu d'eau. 

Mélanger. Servir.